Colonnata non ha certo bisogno di presentazioni perchè ormai il paesino di poco meno di 300 anime è conosciuto in tutto il mondo per il suo preziosissimo "lardo" di Colonnata oltre che per il marmo bianco utilizzato proprio per la conservazione del nobile salume.
Frazione di Carrara, Colonnata si raggiunge in una decina di minuti affrontando però un percorso in parte ripido e tortuoso che si conclude appunto nella piccola piazza del paese.
Qui il lardo è quasi una religione, ogni famiglia produce la sua "razione" di lardo, ognuno ha la sua ricetta tenendo però sempre ben a mente il disciplinare di produzione di cui riporto un breve estratto.
Nome: «Lardo di Colonnata»
Prodotto ottenuto dai tagli di carne suina, proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise, corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.
Le principali caratteristiche del «Lardo di Colonnata» sono elencate in appresso.
— Forma: variabile, indicativamente rettangolare, spessore non inferiore a 3 cm.
— Aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura,reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Nel complesso, il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
— Profumo: fragrante e ricco di aromi.
— Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.
Come ben specificato nel disciplinare, Colonnata trae il nome dalla presenza di una colonia di schiavi impiegati dai Romani nelle cave di marmo. Dell'esistenza di questo tipo di colonie esistono molte testimonianze storiche e archeologiche. Non è escluso che risalga proprio all'epoca della dominazione romana l'introduzione sul posto delle metodologie di conservazione delle carni suine. È del resto accertato che i Romani conoscevano fino in fondo il ruolo importante rivestito dal lardo nella dieta di coloro che erano sottoposti a lavori pesanti. Gli stessi legionari ricevevano, come ci attesta il Codice Giustiniano, una razione di lardo ogni tre giorni.
Se volete maggiori informazioni sulla storia del "Lardo di Colonnata" e sul metodo di conservazione vi consiglio una lettura attenta del disciplinare di produzione cliccando qui.
Colonnata si presenta come un piccolo centro di pochissime anime, abitazioni in gran parte chiuse d'inverno per riprendere invece vita quando dalle Marine di Massa e di Carrara i turisti nelle calde sere d'estate i turisti invadono le vie del borgo.
Ad ogni angolo le varie ( 4/5) "larderie di Colonnata".
In verità si tratta di negozi di alimentari in puro stile "anni 50" dove accanto a bucaneve, pasta del capitano e birra peroni regnano indiscussi i Salumi ( appositamente scritti con la S maiuscola).
Definirli salumi è un po come ridurre il valore di questi prodotti che nulla hanno a che vedere con il prodotto industriale che siamo abituati a vedere nei banchi dei supermercati. Qui si respira , oltre all'ottimo odore di lardo speziato, anche la tradizione di un paese di cavatori, dove la montagna la fa da padrona, dove si sono apprese e affinate le tecniche di produzione e conservazione del lardo accanto alle tecniche di lavorazione del pregiatissimo marmo bianco, ma ahimè a Colonnata si sente anche tanto silenzio.
Facendo due passi per il paese e scambiando qualche parola con chi ci vive ci si rende conto che in molti se ne sono andati, i giovani sono emigrati, spesso all'estero , rinunciando all'arte della preparazione dei salumi. Non la pensano così invece i gatti di Colonnata che invece hanno capito che qui si sta davvero bene.
Duro il destino di questi piccoli e celebri borghi.
